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Venerdì 19 Dicembre 2014
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Prelibatezze Enogastronomiche

In Valle Vigezzo, come in tutte le zone di montagna, l'alimentazione è sempre stata condizionata dalle caratteristiche dell'ambiente: inverni lunghi e rigidi, vie di comunicazione limitate, risorse economiche legate quasi esclusivamente al piccolo commercio e soprattutto all'allevamento del bestiame.
Quest'ultima attività, in particolare, coinvolgeva buona parte delle famiglie residenti in Valle costringendole in primavera a vere e proprie migrazioni verso gli alpeggi. Con l'avvicinarsi dei primi freddi, i valligiani tornavano alle proprie case dove trascorrevano l'inverno. In questa società, contraddistinta da abitudini quasi arcaiche e da un tenore di vita molto modesto, si tramandarono nei secoli consuetudini alimentari semplici e naturali unite a quelle riportate in Valle dagli emigranti.
Ed è proprio la genuinità di cibi - prodotti, selezionati e lavorati sul territorio secondo tradizioni antiche - ad attirare ai giorni nostri in Valle Vigezzo appassionati gourmet alla ricerca di una cucina dai sapori autentici. Moltissimi sono i prodotti tipici degni di nota che sempre più spesso si ritrovano anche al di fuori dei confini della Valle. Indiscusso protagonista della tavola vigezzina è il pane, soprattutto quello di segale. In passato era preparato solo due volte l'anno, o a date più ravvicinate se il consumo era notevole, e generalmente costituiva il dono portato da Gesù ai bambini il giorno di Natale.
Cotto nei forni privati o più spesso in quelli comunitari - di cui esistono ancora oggi interessanti esemplari come quello di Toceno - era poi riposto su speciali grate sospese al soffitto per evitare che venisse mangiato dai roditori.
Attualmente un panificatore di Coimo propone sia il pane nero, secondo l'antica ricetta, sia il "crescenzin", pagnotta rotonda arricchita con noci, fichi, uvetta. Sempre al pane sono accompagnati i deliziosi salumi della Valle Vigezzo: la famosa mortadella di fegato (da consumare cotta se fresca, o cruda se stagionata almeno sei mesi), i salamini di capra dal gusto molto delicato, i cotechini insaporiti da spezie, le pancette salate e affumicate, il "violino" (coscia di capra o camoscio) salato e speziato.
Ma è soprattutto il prosciutto crudo che riscuote un meritato successo, premiando lo sforzo dei suoi produttori che continuano l'antica lavorazione che prevede la leggera asciugatura della coscia di maiale con i profumi del legno di faggio e di ginepro e la conseguente stagionatura all'aria vigezzina, da quattordici a diciotto mesi. In omaggio alla tradizione casearia locale anche la produzione di formaggi presenta stuzzicanti sorprese: dalla toma della Val Vigezzo ("nostrano" mezza pasta), alle ricotte, ai formaggini freschi di capra, agli yogurt prodotti con fermenti lattici vivi e l'aggiunta di marmellate casalinghe per ottenere sapori fruttati, fino al burro.
I salumi, i formaggi e il pane di segale sono gli elementi base della tipica "merenda vigezzina". Sempre dalla farina di grano saraceno e frumento usata per il pane, si ricava una curiosa specialità che vanta origini celtiche ed è preparata ancora oggi in occasione di feste e manifestazioni.
Si tratta degli "stinchett" ("runditt" a Malesco e "amiasc" a Coimo), sottile sfoglia ottenuta con acqua e farina, cotta sulla piastra e condita con il burro d'Alpe cotto oppure fresco.
La farina ritorna anche in molte ricette tipiche vigezzine: nella "polenta dei buratt" (dei boscaioli), palle di polenta ottenute dal grano saraceno che avvolgono pezzi di formaggio e vengono messi ad abbrustolire sotto la cenere; nella polenta "sfragaida" cotta in poca acqua per risultare più asciutta e sbriciolata; nelle minestre a base di pane cotto raffermo e ortaggi come le erbe di campo, la borraggine, l'asparago selvatico, ... nei dolci.
II pane raffermo, ammorbidito nel latte e unito all'uvetta aromatizzata nel rhum, zucchero e scorzetta di limone, uova, è infatti l'ingrediente principe della "pan e lac" che insieme alla "fiacia ", torta di pasta frolla molto ricca di burro da risultare estremamente friabile, costituisce il dessert tradizionale della Valle dei Pittori.
Entrambi i dolci si possono acquistare nelle pasticcerie o in occasione di sagre paesane dove spesso vengono messi all'incanto insieme a vasetti di miele di castagno (le castagne vigezzine sono una vera prelibatezza ed occasione di sagre autunnale di grande rilievo come quella di Coimo e Toceno), tiglio, rododendro, fiori alpini e acacia - che costituiscono un vanto per gli apicoltori vigezzini.
Numerosi sono i ristoranti tipici, le trattorie, i rifugi e gli agriturismi che propongono nel menù i piatti tipici della Valle: dalla semplice polenta con selvaggina e funghi, alla "pasta rustida" (pasta corta con patate a dadini cotte nella stessa pentola, saltate poi in padella in un soffritto di pancetta e cipolle il tutto infine, arricchito da abbondante nostrano a tocchetti perché si formi una dorata crosticina e il composto risulti ben amalgamato), dal rinomato risotto con i funghi porcini alla zuppa di cipolle o di ortiche o di spinaci selvatici, dalle costolette di agnello al capretto tipico di gran pregio per le sue carni tenere e gustose (viene infatti allevato esclusivamente con latte materno e macellato tra i 9 e i 12 kg), alle deliziose trote del Melezzo e dei riali vigezzini.
Il tutto innaffiato da vini "Prunent", "Bruschett", "Cà d'Matè" prodotti nelle località limitrofe alla Valle Vigezzo (Trontano, Masera, Montecrestese, ecc.). Per i più fortunati, ospiti di amici, a Coimo è possibile ancora assaggiare lo "Strafulun".
I frutti di bosco: mirtilli, fragoline, lamponi e more completano l'offerta gastronomica.
Un pranzo vigezzino non può che essere accompagnato dall'Acqua Minerale di Vigezzo e concludersi con un bicchierino di grappa bianca o aromatizzata alle erbe, oppure con un infuso di genepy, genzianella, camomilla o mirtilli.
Infine per la gioia dei gourmet appassionati di storia è possibile scoprire le radici della più autentica cucina locale visitando antichi forni comunitari, mulini e frantoi che si trovano disseminati nei sette comuni e nelle frazioni della Valle.





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