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Tecnologia e Caratteristiche

immagine ingrandita Forme di Formaggio Bettelmatt (apre in nuova finestra) Il Bettelmatt® è un formaggio ottenuto dal latte crudo intero di una mungitura, prevalentemente di vacche di razza Bruna.
La cagliata coagula in 40 minuti circa, successivamente viene rotta a grani grossi come bacche di ribes e cotta a 44/46°c. Raccolta poi in teli viene posta in fascera, pressata per 12 ore, salata a secco o in salamoia per gg.15, la stagionatura minima è di gg. 60.
Le forme sono cilindriche, peso 4/6 kg, scalzo di 6 cm diametro di 30 cm, pasta compatta e morbida, colore giallo oro o paglierino, occhiatura ad occhio di pernice e crosta liscia, viene prodotto tra la fine di giugno ed i primi di settembre.


L'origine

immagine ingrandita Forma di Bettelmatt (apre in nuova finestra) Il Bettelmatt® è un formaggio ottenuto dal latte crudo intero di una mungitura, prevalentemente di vacche di razza Bruna.
Con il nome "bettelmatt" si identifica fin dal XIII secolo , epoca della colonizzazione walser della fascia subalpina, un formaggio di eccellenza che veniva utilizzato come merce di scambio, per il pagamento di canoni d'affitto o concessioni d'alpeggio oppure tasse, ma non solo.
Il nome Bettelmatt, infatti, pare derivi da battel che significa questua, quindi era senz'alto utilizzato per forme di beneficenza, l'unione a matt, che in tedesco significa pascolo, rende chiaro il significato del nome in : "pascolo della questua".
immagine ingrandita Rottura del Cagliato (apre in nuova finestra) Le prime testimonianze di questa produzione risalgono appunto a quegli anni e sono poi via via aumentate, ad esempio, si legge nelle "Statistiche del Dipartimento dell'Agogna" di Vincenzo Cuoco e Melchiorre Gioia del 1831, che tra i "prodotti più accreditati" nel distretto 2°, del dipartimento, vi è un formaggio chiamato Bettelmatt e i formaggi delle alpi di Baceno.
Successivamente la presenza di questa produzione è stata riscontrata in molte pubblicazioni di carattere culturale o turistico, e negli anni 20 su di un "manuale per la caseificazione" della Hoepli, casa editrice nota sin da allora per la pubblicazione di manuali tecnici.


Localizzazione e denominazione

immagine ingrandita Marchiatura a fuoco (apre in nuova finestra) Si produce esclusivamente, in sette alpeggi della Valle Antigorio - Formazza nei Comuni di Formazza,Baceno e Premia denominati: Morasco, Kastel, Val Toggia, Vannino, Poiala, Forno, Sangiatto , l'altitudine rispetto al livello del mare va da 1800 a 2400 mt. circa.
Il Bettelmatt® originale porta sullo scalzo la data di produzione ed è ricoperto da una pelure, che contiene l'indicazione dell'alpeggio di provenienza. Dal 2003 ha anche la marchiatura a fuoco. I sette alpeggi sono collegati dal tour denominato "Sulle Strade del Bettelmatt".

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